Եփութուխ:Քրքում
Քրքումը կամ զաֆրանը (նաև շաֆրան) աճեցրած քրքումի (լատիներեն՝ Crocus sativus) վարսանդի վերջույթներից՝ իգափողերից ստացած համեմունք է։ Իգափողը ծաղկի վարսանդի, այսինքն իգական մասի վերջույթն է, որը հավաքում է ցրած ծաղկեփոշին։ Աճեցրած քրքումի իգափողերը մուգ կարմիր գույն ունեն, և շատ յուրահատուկ համ, որն օգնում է ուտեստներին հատուկ համ ու գույն բաշխելու համար։ Ամեն 150 ծաղկից ստացվում է մեկ գրամ քրքում և ամեն 147 հազար ծաղկից ստացվում է մեկ կգ քրքում․ ուստի, քրքումը բավականին թանկ հաճույք է, և սովորաբար գրամներով է վաճառվում։ Բացառություն են կազմում արաբ շեյխերը, ովքեր այն գնում են կիլոներով՝ քրքումի թեյ պատրաստելու համար։
Այժմ Իրանը մատակարարում է աշխարհի քրքումի 90%-ը (տարեկան մոտ 100 տոննա), որը ցանվում է երկրի հյուսիս-արևելյան նահանգի՝ Խորասանի հարավային մասերում, որտեղ անապատային և սակավաջուր եղանակ ունի, և մոտ 700 տարի այդտեղ քրքում է ցանվել։ Ցանելուց հետո այն ջրում եմ միայն երկու անգամ (հոկտեմբերի և նոյեմբերի վերջում), և Խորասանի հողագործներն այն «կարմիր ոսկի» կամ «անապատի ոսկի» են անվանում։ Իրանից հետո զաֆրանի հիմնական արտադրողները Իսպանիան (տարեկան 25 տոննա), Հնդկաստանը և ապա այլ երկրներն են։
Նախքան օգտագործել, պետք է քրքումը թրջել տաք, բայց ոչ եռացող, ջրում։ Այն կերակրին տալիս է վառ նարնջագույն կամ դեղին գույն։ Քրքումը հատկապես փոշեցնելուց հետո պետք է ապակե շշում և խոնավությունից և լույսից հեռու պահել։ Պարսկական խոհանոցում այն հատկապես օգտագործվում է փլավների վրա, ինչպես նաև այլ ուտեստներում։
-
Քրքումը տաք (բայց ոչ եռացող) ջրով բացված -
Աճեցրած քրքումի ծաղիկը, որի իգափողերից ստանում են քրքումը
Չշփոթել
խմբագրելՔրքումի թանկարժեք լինելու պատճառով, այն երբեմն փոխարինվում է այլ համեմունքներով, որոնք նույնը չեն։
- Սուտ քրքում կամ վայրենի քրքում․ սա կանճրակն (լատիներեն՝ Carthamus tinctorius) է, որը ընդհանրապես տարբեր բույսից է ստացվում։
- Հնդիկ քրքում․ դեղին կոճը (լատիներեն՝ Curcuma longa) նաև կոչվում է հնդիկ քրքում․ թեկուզ դեղին կոճը ևս դեղին գույն է տալիս ուտեստին, համը բոլորովին տարբեր է քրքումից։ Նաև դեղին կոճի տված դեղինն ավելի «հողային» դեղին է, իսկ քրքումի դեղինը՝ ավելի վառ և «արևային»։
Զաֆրան պարունակող բաղադրատոմսեր
խմբագրել- Ռուլետ (հայկական թխվածք)
- Զեռեշք փլավ (պարսկական ուտեստ)
- Շոլե զառդ (պարսկական հրուշակեղեն)
- Պարսկական պաղպաղակ